Бланширование — это обработка сырья горячей водой, кипятком или паром, с тем чтобы разрушить
ферменты, удалить воздух из тканей, уничтожить микроорганизмы.
Для этого плоды и овощи в целом виде или нарезанные кусочками помещают в металлическую сетку,
дуршлаг или марлевый мешочек и погружают в кипящую воду. Чтобы температура после загрузки
сырья не снижалась ниже 85-90°, воду интенсивно подогревают.
Бланширование обычно продолжают 2- 5 мин, начиная с момента закипания воды.
При этом очень важно, чтобы все плоды или кусочки овощей и плодов были обработаны горячей
водой только положенное время и одновременно вынуты из воды. При этом нужно не «переборщить»,
ибо слишком бланшированные фрукты при дальнейшей варке могут развариться, а слишком слабо
бланшированные остаются твердыми.
После бланширования плоды и овощи необходимо возможно быстрее охладить, обливая холодной
водой.
В домашних условиях для простейших видов переработки — бланширования нужно иметь небольшой
набор посуды, инструментов, приспособления и приборы.
Плоды и ягоды имеют повышенную кислотность, поэтому вся посуда, инвентарь, зажимы, щипцы,
ножи, ложки, терка, цедилка, дуршлаг, металлическая сетка, мясорубка, тара, крышки для укупорки — все
должно быть устойчиво к органическим кислотам.
Это дерево, нержавеющая сталь, стекло, эмалированная посуда и в крайнем случае алюминиевая или
луженая.
Даже незначительные металлические примеси в консервах приводят к их потемнению и порче. В
готовом продукте, если используют неустойчивую к кислотам посуду, можно обнаружить чернильные
оттенки, посторонний привкус и запах.
Для измельчения ягод, нагревания сока необходимы эмалированные кастрюли различной емкости и
эмалированное ведро.
В них можно проводить бланширование плодов и ягод.
Желательно для бланширования иметь металлическую сетчатую корзину из нержавеющей стали, в
которой плоды опускают в горячую воду. Сетку можно заменить марлевым мешочком.
Кроме того, нужно иметь подставки и держатель для банок, ручную закаточную машинку, шумовку,
дуршлаг, набор ножей, ложки, стеклянные банки, баллоны и бутылки любых размеров.
Крышки
желательны из лакированной жести, которые используют только один раз.
Можно пользоваться пластмассовыми крышками.
Удобны крышки стеклянные и крышки из нержавеющей стали, снабженные резиновыми прокладками
и специальными зажимами. В этом случае закаточная машина не нужна. Если правильно обращаться с
крышками, они могут служить несколько лет.
Кроме посуды, необходимо иметь весы, мерную кружку, песочные часы на 5-10 мин, термометр до
100°. Хорошо, если имеются простейшая дробилка, соковарка, соковыжималка, небольшой винтовой
пресс.
