Капуста, как правильно квасить капусту, рецепты

В октябре завершается уборка капусты. Капуста богата витамином С, его содержание колеблется от 30
до 70 мг %. Большую часть белокочанной капусты используют в квашеном виде.

Квашеная капуста среднего и позднего созревания, рецепт

Для квашения берут сорта белокочанной капусты среднего и позднего созревания.

Удаляют зеленые и поврежденные листья, вырезают кочерыгу и шинкуют машинкой или вручную.

Морковь чистят ножом — ограничителем, ополаскивают водой и шинкуют овощерезкой или вручную.
Иногда морковь измельчают на терке с крупными отверстиями.

Важно соблюдать пропорции капусты и различных добавок для получения хорошего результата.

Можно предложить следующие соотношения.

К 10 кг шинкованной капусты добавляют 350 г моркови и 180 — 200 г поваренной соли или к 10 кг
шинкованной капусты добавляют 1 кг яблок, нарезанных половинками, без семенных камер и 180 — 200 г
поваренной соли.

Очень вкусно, когда в шинкованную капусту кладут клюкву: на 10 кг капусты 350 г клюквы и 180 — 200 г
соли.

Можно приготовить капусту оригинального вкуса, когда на 9 кг ее добавляют 1 кг моркови, 500 г яблок,
нарезанных половинками, без семенной камеры, 10 г тмина, 160 — 180 г поваренной соли.

Можно попробовать и такой способ: на 10 кг шинкованной капусты добавляют 350 г моркови, 5 г
лаврового листа, 180 — 200 г поваренной соли.

Капусту перемешивают и укладывают в бочки, кадки, ведра, кастрюли.

От того, насколько капуста будет защищена от соприкосновения с воздухом, зависит сохранность
аскорбиновой кислоты при квашении.

Сверху капусту закрывают промытыми целыми листьями, прокипяченной белой тканью, пропаренным
подгнетным кругом с грузом (10 — 15% от массы капусты).

Это могут быть гранитный камень, эмалированное ведро или эмалированная кастрюля с водой. Лучше
все это накрыть полиэтиленовой пленкой.

В первые 3 — 6 дней для активности молочнокислого брожения следует поддерживать температуру
16 — 20°.

Капуста, заквашенная при повышенной температуре, получается хорошего качества, содержит больше
сахара, меньше летучих кислот. Кроме того, в капусте лучше сохраняется витамин С.

По окончании активного брожения капусту лучше поместить в холод от 0 до минус 2°. В этом случае
задерживается образование плесени на поверхности квашеной капусты. Плесень развивается только
при доступе кислорода и разлагает молочную кислоту, тем самым, ухудшая качество продукта.

Можно квасить капусту в полиэтиленовых мешках, предварительно уложенных в бочки или кастрюли.

Непременное условие — использовать полиэтиленовую пленку только пищевого назначения.

Как законсервировать капусту

Если нет подходящих условий для длительного хранения, заквашенную капусту можно
законсервировать.

Капусту тщательно просматривают, рассол собирают в отдельную посуду и добавляют
2% — раствор поваренной соли.

Капусту укладывают до плечиков банки, закрывают их крышками,
прогревают литровые 18 — 20 мин, а 3 — литровые — 25 — 30 мин и закатывают.

Такую консервированную
капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Метки текущей записи:

 
Статья прочитана 144 раз(a).
 

Еще из этой рубрики:

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Капуста, как правильно квасить капусту, рецепты"

Войти, чтобы написать отзыв.