Как сохранить витамины, пищевую ценность плодов, ягод при переработке

Каждый из нас задает вопрос: насколько меняется пищевая ценность плодов и ягод после переработки
в домашних условиях?

Конечно, после переработки продукт в той или иной мере изменяется.

Так, при добавлении сахара увеличивается его калорийность, изменяются консистенция, вкус, аромат,
химический состав. В значительной степени теряются такие компоненты, как витамины, особенно
витамин С (аскорбиновая кислота), наиболее легко окисляющийся.

Наибольшее разрушение витамина С происходит при приготовлении соков и варке варенья. Для того
чтобы в соках возможно полнее сохранялись витамины, лучше всего все операции при их получении
проводить быстро.

Для лучшего сохранения Р — активных веществ и предупреждения окисления соков и пюре из яблок,
абрикосов, груш, айвы желательно добавлять к ним синтетическую аскорбиновую кислоту.

В этом случае продукт витаминизируется и потери витамина С не так ощутимы.

Добавление
высоковитаминных ягод обогащает витаминами компоты, соки, варенье и другие продукты.

Например, грушевый сок можно смешать со смородиновым или соком из шиповника.
Компоты можно готовить из смеси нескольких плодов и ягод.

Так, компот из крыжовника с добавлением черники становится богаче витаминами и имеет более
высокие вкусовые достоинства.

При соблюдении всех правил сбора, хранения и подготовки сырья, режимов консервирования можно
добиться сохранения витаминов до 80% к исходному наличию их в сырье.

Для сохранения витаминов немаловажное значение имеет правильное хранение консервов.
Так, в одном из опытов по консервированию содержание витамина С в сыром джеме из черной
смородины при правильном приготовлении составило в августе 89% от исходного количества в
ягодах, в октябре — 87, декабре — 75, феврале — 68, а в феврале следующего года — 65%.

В засахаренной черной смородине почти полтора года сохраняется больше половины витамина С.

Необходимо умело выбирать методы и способы переработки. Они зависят от продукции, ее
назначения и желательного срока хранения.

Качество овощей, их химический состав при переработке существенно изменяются.
При тепловой обработке плодов и ягод наибольшие изменения претерпевают белковые, красящие и
ароматические вещества, витамин С, но повышается усвояемость углеводов, особенно клетчатки,
пектиновых соединений.

Большие потери питательных свойств происходят при длительной варке и солнечно-воздушной сушке.

При мочении, мариновании, приготовлении шипучих напитков и вин вкус и свойства плодов и ягод
существенно меняются, накапливаются вещества, не свойственные свежим ягодам ( молочная кислота,
спирт, уксусная кислота, витамины группы В и др.).

Основным средством сохранения первоначальных свойств продукции может быть воздействие на
активность ферментов.

Можно повысить калорийность продуктов, добавив в них масло, что сохраняет биологически активные
вещества или кислоты, пряности при засолке и квашении. В этих случаях продукт приобретает
специфические, а иногда и новые свойства.

Способ переработки овощей зависит от сорта, условий выращивания, наличия добавок и вашей
подготовки в овладении методами консервирования, от ваших вкусов.

Метки текущей записи:

 
Статья прочитана 180 раз(a).
 

Еще из этой рубрики:

Здесь вы можете написать комментарий к записи "Как сохранить витамины, пищевую ценность плодов, ягод при переработке"

Войти, чтобы написать отзыв.